“¿Por qué alguien se pondría esto en la boca?”, pensaba mientras trataba de disimular mi reacción.
Era nuestra última noche en Londres. Luego de pedalear media hora habíamos llegado al restaurante paquistaní al que nos había invitado nuestro anfitrión. Sobre la mesa había cuatro platos, probablemente distintos, pero más allá de su textura todos se sentían exactamente igual de insoportables. Mi pregunta, aunque teñida por la desesperación, sigue siendo bastante difícil de contestar: por qué nos gusta el picante.
Muy probablemente el mundo no sería el mundo si no fuera por las especias. No solo unieron culturas terriblemente diversas en su búsqueda y provocaron la era de las exploraciones y la del comercio global, sino que cambiaron para siempre los hábitos alimenticios de personas que de repente dieron con un enorme universo de opciones para experimentar. Sin las especias comer no podría ser una aventura.
Hay muchas formas de categorizarlas, pero a muy grandes rasgos podemos distinguirlas entre aromáticas e irritantes. Entre las primeras podríamos incluir a la canela, el clavo de olor y el comino, y entre las irritantes al jengibre, el rábano picante, la pimienta y los ajíes.
La pimienta negra es nativa del sureste de Asia y se consume desde hace aproximadamente 4 mil años. Y si bien tiene algunos beneficios nutricionales y medicinales su principal atractivo siempre fue su contribución al sabor de la comida—y su escasez. Aunque a veces se diga que su valor se debe a su capacidad para preservar carnes, este no era un problema en Oriente, que contaba con abundantes animales que podían consumirse frescos. Y, por otro lado, las especias no son particularmente útiles para tal fin: la sal, el humo y el secado de la carne son mucho más efectivos.
En la Europa medieval la pimienta se obtenía exclusivamente del comercio con Asia, pero luego de la caída del Imperio Romano de occidente y la pérdida del control de las rutas establecidas por los romanos, se libró una extenuante competencia por lograr una alternativa capaz de ahorrarse tener que negociar con los genoveses, venecianos y árabes que dominaban el comercio de este otro “oro negro”.
Solo podemos imaginar la reacción de Cristobal Colón cuando conoció los ajíes americanos: “También ay muxo axí, que es su pimienta d’ella, que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana”, escribió en su bitácora el 15 de enero de 1493. Salió a buscar las Indias, encontró América, salió a buscar pimienta, encontró ajíes. Mejor nunca subestimar la suerte de los idiotas.
A Colón seguro le brillaron los ojos, y se le hizo agua la boca, no solo por la pungencia sino por su rápido cálculo de que “puédense cargar cincuenta caravelas al año en aquella Española”. A esta comparación con la pimienta (Piper nigrum) le debemos el nombre ‘pimiento’ aunque no guardan parentesco.
Luego de este primer contacto, y en apenas un siglo, en uno de los episodios más notables de la historia de la comida, los ajíes se fueron instalando como un elemento indispensable de la dieta de todo el planeta. En Corea, India, el sudoeste chino, Indonesia, casi todo África, Hungría (¡paprika!), España y, por supuesto, México, los ajíes no son un condimento más sino la base característica de un gran número de sus platos típicos. En este sentido, el calentamiento global bien comenzó en el viaje de regreso de Colón.
Aún más notable es el hecho de que incluso las papas y los tomates encontraron mayor resistencia que los ajíes para incorporarse a la dieta europea.
En México se comen ajíes en todas las comidas, en salsas, tortillas, como ingrediente de guisos y carnes, e incluso crudo. Alguna vez cometí el simpático pero poco sensato error de traerme de allí una bolsa entera de dulces picantes que nunca nadie quiso siquiera probar. No sé cómo hizo Colón.
“Los más importantes de los alimentos que consumían los mexicanos diariamente eran el maíz, el frijol, el ají y la calabaza”, dice el Códice Florentino del Siglo XVI. El ají no solo es una constante cultural en todos los pueblos mesoamericanos, sino que incluso podría haber sido la primera especie domesticada de Mesoamérica, precediendo incluso a la del maíz y los porotos, hace aproximadamente 7 mil años.
El ají (genus Capsicum) muy probablemente haya surgido en el Gran Chaco, una región compartida por Paraguay, Bolivia, Argentina, y Brasil, y se encuentra en tantas variedades, formas y colores que es imposible definirlo como una sola especia. En la mayoría de los casos se cultiva anualmente y su color depende del momento en que se cosecha.
Las cinco especies domésticas de ajíes son C. annuum (morrones, jalapeños, paprika) y C. chinense (habanero y Scotch bonnet), las más populares, y C. frutescens (pimienta de cayena), C. baccatum (charapita, ají), y C. pubescens (rocoto). A esta familia, las solanáceas, no solo pertenecen otros alimentos como los tomates, las papas y las berenjenas, sino también las petunias, lo cual explica el atractivo ornamental que encontraron los primeros europeos que las cultivaron.
Hoy, y a pesar de este origen americano, India, Indonesia, Vietnam y China son los principales productores y exportadores. Como sintetiza en un simpático comentario Frank W. Moore: “Imaginemos que queremos invitar a cenar a todas las poblaciones del Este, Sur y Sudeste de Asia, Medio Oriente, África, América Latina y Oceanía. (…) Este sería el menú: pollo, arroz, calabaza y salsa de ajíes con té como bebida y bananas de postre”.
El picante, sin ir más lejos, no es en sentido estricto un sabor sino una sensación de ardor agudo, comparable con lo que sentimos al quemarnos. Imaginemos el desafío de venderle la experiencia a alguien que nunca probó picante en su vida: “Vas a sentir que te quema hasta el alma, pero luego de un rato se te pasa y está buenísimo”.
La experiencia del picante es innatamente negativa: nadie nace queriendo meterse un ají en la boca. Y, sin embargo, el ají y sus derivados es probablemente la especia más consumida a diario en el mundo, por entre un cuarto y un tercio de la población mundial. Seguramente la adopción del ají se sirviera del gusto por la pimienta negra, aunque su picor fuera notablemente menor.
Pero la pregunta aún se sostiene. Por qué demonios alguien buscaría esa ardiente sensación.
No sirve para preservar comida, ni para tapar el sabor a podrido, y si bien aporta cuantiosas cantidades de vitamina A y C, no solo estas deficiencias no fueron un problema hasta que comenzaron los largos viajes de altamar sino que hay formas mucho más agradables de obtenerlas como a través de lácteos y cítricos, cuyo sabor no se asemeja al de la lava caliente.
Otras explicaciones apelan a su efecto inductor de la transpiración para lidiar con el calor o la estimulación de la salivación. Pero si bien es cierto que puede ayudar a regular nuestra temperatura y podría ayudarnos a digerir comidas ricas en carbohidratos, estas explicaciones tienen apenas un valor histórico o anecdótico.
La sustancia que nos provoca el picor es la capsaicina, análoga al gingerol del jengibre o la piperina de la pimienta, que si bien no comparten una historia evolutiva tienen el mismo efecto disuasorio en los mamíferos. Al menos hasta que llegan los gastromasoquistas con sus gorritos de cocina.
A diferencia de la mayoría de los alimentos que solemos comer, el ají provoca dolor real. Cuando la capsaicina entra en contacto con las terminaciones nerviosas, activa un receptor del dolor, conocido como TRPV1, cuya función normal es detectar el tipo de calor que realmente nos está quemando. Es el que nos advierte de no agarrar un metal al rojo vivo o morder algo tan caliente que nos lastimaría la boca, y su presencia en las mucosas también nos sirve para explicar el viejo adagio húngaro: “La paprika quema dos veces”.
Las aves, en cambio, no solo no tienen receptores para ellas sino que tampoco tienen molares y sirven a los planes expansionistas de los ajíes. Esto, sumado al espíritu aventurero de algunas personas hace miles de años, explica la dispersión de los ajíes hacia el norte del continente.
La capsaicina, además de habernos dado el privilegio de mirar cómo otras personas sufren el picante, tiene cualidades antimicóticas. Es por eso que generalmente los ajíes más picantes son los que se cultivan en ambientes más húmedos, donde los hongos crecen más fácilmente.
La mejor explicación es en realidad que nos gusta cómo se siente el picante.
No solo consumir picantes no nos quita sensibilidad sino que es precisamente esa sensación la que buscamos. Es por esto que una vez que aprendemos a gustar de él podemos aprender a descubrir los otros sabores que acompañan—exactamente la prueba que no pude superar en Londres.
Lo que muy probablemente sucede es lo que Paul Rozin llama “reversión hedónica”: algo que nos desagrada profundamente cuando lo probamos por primera vez luego de una serie de experiencias se vuelve disfrutable. Después de todo, los ajíes también son aromáticos y de su inmensa variedad puede obtenerse un inabarcable catálogo de sabores.
Por supuesto que la especie humana es la única que muestra este fenómeno: el mensaje que recibe el cerebro no cambia en absoluto, nuestra lengua está prendida fuego, pero nuestra evaluación de la experiencia pasa de ser negativa a positiva.
Como pone en palabras la novelista india Kamala Markandaya en Nectar in a Sieve (1954), acerca de la vida rural en India: “Cuando la lengua se rebela contra el arroz hervido, deseando ghee, sal y especias que una no puede pagar, el fuerte picor de un ají hace que incluso el arroz simple sea apetecible”.
Este ardor del que habla es quizá el que da origen al nombre Capsicum, en alusión a la palabra griega κάπτω (kapto, ‘morder’ o ‘engullir’), aunque más probablemente venga del latín capsa (‘caja’) o del griego antiguo καψικός (kapsikós, ‘como una caja’).
No tenemos idea de cómo es posible este cambio de parecer, pero Rozin y sus secuaces tienen algunas teorías. Quizá sea por mera exposición, o por algún condicionamiento, o tal vez la explicación sea social, lo cual no dice absolutamente nada.
El gusto por el picante, explica Rozin, suele darse en las mismas dos etapas que otras sustancias irritantes, como el jengibre, la pimienta, el tabaco, el café, la mostaza, el alcohol y el mentol, responsable de una sensación análoga pero que estimula una respuesta de frío.
Primero nos exponemos a una sensación nueva y desagradable, por curiosidad o presión social, frecuentemente asociada por nuestro deseo de ser percibidos como adultos. Y si llegamos a la segunda etapa, estas propiedades sensoriales se vuelven placenteras. Apoyando esta teoría, en sus experimentos encontraron que en México es generalmente recién a los 4 o 5 años que se incorpora el picante a la dieta.
Eventualmente vamos acostumbrándonos al picante y elevando la vara, incluyéndolo gradualmente en más comidas, hasta que encontramos el punto justo. Estadísticamente, la mayoría de las personas encuentra el grado de picante que más le gusta justo debajo del que ya no toleran. Malditos pirogourmaníacos.
A este fenómeno se lo llama “masoquismo benigno”, que sirve para explicar otras conductas típicas —y exclusivas— de los humanos, como subirse a montañas rusas, mirar películas de terror o tristes, someterse a un masaje profundo, ejercitarse hasta el agotamiento, o darse un baño de agua muy caliente. Esto es, la obtención de placer a partir de experiencias cuyo riesgo es controlado. Nadie puede imaginar a un perro queriendo subirse por segunda vez a una montaña rusa.
Comer picantes es como subirse a una montaña rusa en tanto ambas experiencias dan al cerebro la innegable sensación de peligro inminente, cuya incomodidad inicial eventualmente da lugar al placer. Inequívocamente, los ajíes realmente nos hacen sentir que nos quemamos, y la montaña rusa realmente se desploma hacia el suelo, y sin embargo volvemos por más.
Quizá sea este espíritu desafiante el que inspira cierta voracidad política. “La comida de un verdadero revolucionario es el ají rojo”, supuestamente le dijo Mao Zedong a un atento Otto Braun enviado en 1932 por la Unión Soviética, “y aquel que no pueda con él tampoco podrá con la lucha”. De aquí probablemente sale la expresión: “¡Qué picante el comunismo!”—y el cambio de opinión luego de probarlo.
De algún modo nuestra afición por los picantes no es más que una conquista de la filosofía. La mente que finalmente vence al cuerpo, ignorando el peligro que este le reporta. Esta disparidad entre la mente y el cuerpo es fuente de una profunda sensación de dominación y placer sobre nuestra propia materialidad. Probá este guacamole, Descartes.
No solo la búsqueda de esta extraña sensación resultó en que el planeta fuera uno, conectado por rutas comerciales, sino que hoy es un contradictorio placer que nos conecta con la mayoría de personas con las que compartimos planeta. Los ajíes también nos muestran cómo la evolución, con sus senderos misteriosos, resulta en los más curiosos fenómenos.
En palabras de Paul Bloom, autor de How Pleasure Works (2010): “Los filósofos a menudo han buscado cuál es la característica definitoria de los humanos: el lenguaje, la racionalidad, la cultura, etcétera. Me quedo con esto: el hombre es el único animal al que le gusta la salsa picante”.
