Son probablemente tres las preguntas más frecuentes que durante años escuché al mencionar la ciudad en la que nací. No, no iba al colegio en esquíes. Sí, algunas personas se van de viaje de egresados. Y no, no solo comíamos chocolates.
Quizá la confusión entre haber nacido en San Carlos de Bariloche y los pasillos de la fábrica de chocolate imaginada por Roald Dahl en los años 60 sea legítima, pero eso no la hace menos impertinente.
Bariloche es una ciudad con alma de pueblo —o viceversa— que se ubica a unas pocas horas de la frontera con Chile, justo en la transición entre la cordillera y la estepa. Quizá el mayor privilegio del que alguna vez habré sido beneficiado haya sido crecer rodeado de montañas y lagos en una casita en el medio del bosque.
A Bariloche le gusta cerrar los ojos y creer que en realidad más allá de sus límites se encuentran vecinos europeos, como si por obra de alguna fuerza sobrenatural una noche la hubieran levantado de su lugar legítimo y la hubieran transportado para despertar en la Patagonia, donde prima la nostalgia por aquellos lugares lejanos de donde vinieron los antepasados.
A fines del Siglo XIX, y luego del avance militar sobre la Patagonia, esta se pobló principalmente de chilenos provenientes del otro lado de la cordillera, y europeos y argentinos que llegaban desde Buenos Aires. Hasta los años 20 la ciudad comercializaba con Chile a través de los pasos lacustres, pero luego de una disputa aduanera debió orientar su economía hacia el mercado nacional.
En 1934 fue Ezequiel Bustillo, director de Parques Nacionales, quien transformó a la pequeña colonia agrícola en un destino turístico, en gran parte gracias a la llegada del ferrocarril que la conectaba con Buenos Aires y a la creación del Parque Nacional Nahuel Huapi.
Con este fuerte compromiso político detrás, se mejoró la infraestructura de la ciudad, y lentamente se incorporaron hoteles de primera clase, rutas, agencias de viajes, tiendas y todo tipo de emprendimientos en torno a sus atractivos naturales.
Su reputación de ciudad alpina europea le valió el apodo de ‘Pequeña Suiza’, y muchos expatriados europeos la eligieron como destino por nostalgia de sus añorados paisajes familiares.
Luego de la Segunda Guerra Mundial más de medio millón de personas emigraron de Europa a Argentina entre 1947 y 1952. Aquel fue el último período importante de inmigración europea, durante el cual provincias como Río Negro y Neuquén duplicaron su población, algo especialmente evidente en aquel pueblito de montaña.
Entre los recién llegados, muchos italianos escapaban de las devastadoras secuelas de la guerra, llevando consigo sus culturas y recetas. Durante los inclementes inviernos, muchos vieron la oportunidad de fomentar una cultura del chocolate desconocida en su nuevo hogar, lo que a su vez eventualmente dio origen a la popularidad del chocolate argentino.
El chocolatero Aldo Fenoglio nació en Torino, Italia, en 1911. En 1947 llegó a la Argentina junto a su esposa Inés. Luego de un breve paso por Buenos Aires y Rosario emprendieron el largo camino a Bariloche en búsqueda de un clima seco, y un paisaje montañoso, para poder trabajar con el chocolate y sentirse como en casa.
La historia del chocolate comenzó hace unos tres o cuatro mil años en la antigua Mesoamérica, actual México. Es allí donde se encontraron las primeras plantas de cacao, aunque su historia evolutiva tiene unos 10 millones de años.
El chocolate se elabora a partir de las semillas del árbol de cacao, perenne, de anchas hojas, flores y frutos, cuyo género, Theobroma, asignado por el naturalista sueco Carl Linnaeus tomando del griego θεός (teos, dios) y βρώμα (broma o alimento), remite a su carácter de “alimento de los dioses”.
Sus hojas son rojas al desplegarse y verdeoscuras después, con flores de color amarillo de cálices rosados que brotan de la madera más vieja del tronco, y no de sus ramas. Su fruto madura directamente del tallo y pesa alrededor de medio kilo, en cuyo interior se alojan las semillas agrupadas por pareja, de piel verde, y por dentro una carne rugosa de color rosa, de sabor ácido.
Los olmecas, una de las primeras civilizaciones americanas, consumían una bebida de cacao durante los rituales y la usaban como medicina. La cultura maya, por su parte, bebía el Xocolātl, que en náhuatl significa “jugo amargo”, una infusión hecha de semillas de cacao tostadas y molidas mezcladas con chiles, agua y harina de maíz. Alimento de los dioses, claro que sí.
Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao, cuyos derivados se consideraban fuente de fuerza y apetito sexual, y para “tratar la fatiga, aumentar el peso de los desnutridos, estimular el sistema nervioso de los débiles, mejorar la digestión y estimular los riñones”, exactamente lo mismo que pienso cuando me convenzo de ir a comprar chocolate a las tres de la mañana al kiosco de la esquina. No debería sorprender que también usaran los granos como moneda.
El primer contacto europeo con el Theobroma cacao o árbol de cacao se dio en el cuarto y último viaje del maniático genocida más suertudo del mundo, Cristóbal Colón, cuando en 1502 probó una bebida hecha con sus granos. Sin embargo, pasaron poco más de 25 años hasta que Hernán Cortés llevó cacao, y una receta para la bebida, a España.
Allí los españoles optaron por mezclar la bebida con azúcar y miel para esconder el sabor naturalmente amargo, y rápidamente esta cobró popularidad entre los nobles y adinerados. Incluso los monjes católicos amaban el chocolate y lo bebían para ayudar a las prácticas religiosas. Hay quienes incluso señalan que fueron los monjes benedictinos los primeros en importarlo durante el Siglo XVI.
Luego de que se aceitara su importación, el chocolate pasó a ser ampliamente aceptado en España sin importar el estrato social. Algunas crónicas de la época señalan que se tomaba en cualquier lugar y a toda hora, hasta que en 1644 la Corte de Madrid intervino para prohibir su venta como bebida para evitar el “espectáculo bochornoso de ociosidad que se dará al ver al pueblo tomar chocolate a todas horas en las calles”.
Aunque los españoles mantuvieron durante casi un siglo su dulce secreto, ya en 1615 cuando el rey Luis XIII de Francia se casó con Ana de Austria, hija del rey español Felipe III, para celebrar la unión se llevaron muestras de cacao a las cortes reales de Francia. Poco tiempo después en Gran Bretaña el chocolate pasó a ser parte de la oferta de las coffeehouses y quedó, junto al café, con la marca de la Ilustración.
Esta coincidencia no es tal. Consumir chocolate se asocia significativamente con mejoras en la memoria y organización visual-espacial, la memoria de trabajo, el escaneo y rastreo, el razonamiento abstracto e incluso nuestra capacidad de introspección. Funciones que vinculan con tareas como recordar un número de teléfono, una lista de compras, o poder hacer dos cosas a la vez. Una vez más, queda justificado aquel paseo de madrugada.
Si vamos al caso, no por nada de aquellos lugares donde más chocolate se consume salió el mayor número de premios Nobel. Claro que esto aún puede explicarse por una mera coincidencia —y una buena lectura socioeconómica, entre otras— pero quien elige justificarse un placer culposo no conoce de lógica o método científico.
El chocolate, sobre todo el amargo, es también fuente de magnesio, que contribuye a la reducción del estrés al inhibir la secreción de la hormona cortisol. Esto se suma a un amplio catálogo de beneficios bien documentados que tienen los derivados del cacao para nuestro pobre cerebro. Si hiciera falta para la próxima, no es lo que fumaste lo que justifica ese antojo, sino un genuino interés por los efectos neuroprotectores de los flavonoides presentes en el chocolate, sin duda alguna.
Al igual que en el caso de la sífilis, no se sabe bien cómo es que el chocolate llegó a Italia y luego se dispersó por Europa, pero como cuentan Sophie y Michael D. Coe en The true history of chocolate (1996), el honor probablemente lo haya tenido el navegante y empresario florentino Francesco d’Antonio Carletti, el primero en dar la vuelta al mundo como pasajero y no como tripulación.
En su informe a Ferdinando I de’ Medici, Gran Duque de Toscana, Carletti describía en detalle el cultivo del cacao y el procesos de elaboración del chocolate, advirtiendo de la importancia que este podría tener. Es importante recordar que hasta el Siglo XIX con ‘chocolate’ se hacía referencia a una bebida y no a una golosina sólida.
Si bien su crónica de viaje no se publicó hasta principios de 1700, ya a mediados de 1660, Francesco Redi, médico de la corte de los Medici, había desarrollado recetas para aromatizar con flores y aromas la bebida de chocolate, originalmente amarga. Al poco tiempo en Torino ya se vendía la bavareisa, de chocolate, y cien años después la bicerina, que sumaba café y leche, una bebida que hasta el día de hoy se consigue en el Caffè al Bicerin.
Si bien España mantuvo el monopolio del comercio de granos de cacao durante más de cien años, los contrabandistas ingleses y holandeses se dedicaron a esparcirlos por toda Europa. A fines del Siglo XVIII Torino era la capital europea del chocolate, y producía y exportaba a Austria, Francia, Alemania y Suiza no solo el chocolate, sino también el conocimiento acumulado de los cioccolatiere piamonteses. Fue allí donde varios siglos después Fenoglio puso su primera tienda de chocolates.
A Fenoglio se le atribuye la invención de un tipo de barra artesanal conocido como “chocolate en rama”, láminas de chocolate dobladas que se asemejan a la corteza de un árbol. Según esta leyenda, imposible de verificar, un día olvidó una olla con chocolate fundido sobre una moledora con rodillos. Luego de caer el chocolate, y para limpiar el desorden, encendió la máquina y vio cómo las láminas se doblaban al descender en forma de ‘corteza’. Y así nació su producto estrella.
Aquella transformación de Bariloche en destino turístico de primera clase había atraído a argentinos y europeos ricos y expulsado a muchos de los residentes originales, pero luego de su reorientación hacia el turismo social a fines de los años 40 la ciudad recuperó algo de su diversidad.
En cinco años el número de turistas se triplicó, y en un par de décadas Bariloche se convirtió en el destino de vacaciones de invierno favorito del país, con la subsecuente explosión en la oferta de artesanías de madera, suéteres y chocolate. De estos tres solo el chocolate persiste como elemento clave de su identidad. Tal es la herencia de Fenoglio que la mayoría de fábricas de chocolate en Bariloche fueron fundadas por sus parientes o ex empleados.
Es bastante frecuente la discusión en torno a los beneficios probablemente exagerados del chocolate oscuro, pero rara vez se discute acera del lado oscuro del chocolate.
Para empezar, cualquier mente que se jacte de crítica debería sospechar de la forma en que el márketing del chocolate se orienta tan violentamente hacia las mujeres. No solo el chocolate se presenta como un regalo maravilloso, sino como el regalo ideal para aquellas mujeres que nos rodean. San Valentín, el día de la madre, incluso el día de la secretaria. Si afinamos la nariz podremos sentir el tufillo sexista entre aquellas deliciosas notas semiamargas del chocolate.
“¡Come chocolates, niña! ¡Come chocolates!”, canta Liliana Felipe. “Mira que en el mundo no hay más metafísica que los chocolates, mira que todas las religiones no enseñan más que la confitería”. Las palabras son un préstamo del poema “Tabacaria” de Álvaro de Campos, el heterónimo más iracundo de Fernando Pessoa, escrito a fines de los años 20.
Como recuenta Megan Giller, esto no siempre fue así. El mercado del chocolate es producto de la industrialización, la introducción de métodos más eficientes para procesar los granos y separar la manteca del polvo de cacao, y su introducción como un lujoso regalo sin distinción de género.
Parte de esta historia es recuperada por Deborah Cadbury, la tatara-tatara-tatara-nieta de quien te podrás imaginar, en Chocolate wars (2010). Con el abaratamiento del azúcar a fines del Siglo XIX, y la abrupta caída de precios de las barras de chocolate, este se hizo accesible para todos—y todas. Tal como señala un artículo de 1874 en el New York Times, de repente eran las mujeres jóvenes de familias adineradas “la clase de personas que, más que ninguna otra, compra o ha comprado para ellas, el estilo más elaborado de dulces franceses”.
La dulzura que, junto a la ternura, solía utilizarse para describir el aroma de las flores y la feminidad, quedó vinculado al chocolate en el imaginario. “Tenía mucho sentido que algo tan inesencial y trivial atrajera a las mujeres, que eran, después de todo, algo inesencial y trivial en sí mismas”, escribe Giller. No pasó mucho tiempo antes de que las barras de chocolate comenzaran a llenar las calabazas huecas en Halloween.
En su agudo análisis, Giller sintetiza: “Los hombres compran chocolate para las mujeres como parte del ritual del cortejo (léase: a cambio de sexo), y las mujeres preparan chocolate caliente para los hombres como sustituto de la lactancia”. Ya desde los años 60 las publicidades de chocolate pasaron a excluir a los varones directamente, porque el vínculo ya era demasiado fuerte como para apartarlo. “¡Come chocolates, niña! ¡Come chocolates!”
El chocolate, sin ir más lejos, es un asunto político, y no necesariamente por la diplomacia requerida para elegir quién se queda con el último. Esta es la premisa de Cocoa (2018), de Kristy Leissle. La sola mención de su nombre en este lado del mundo supone la activación de nuestras glándulas salivales, del otro evoca dolores musculares.
El cacao se cultiva en una franja de 30° a lo largo del Ecuador a una altitud inferior a 1.250 metros sobre el nivel del mar. Pero a pesar de su origen americano, en la actualidad el 40 por ciento se cultiva en Costa de Marfil, 20 por ciento en Ghana, y otro 10 por ciento se reparte entre Nigeria y Camerún. Al mismo tiempo, casi la totalidad de estos cultivos se reparten en pequeñas parcelas familiares de unas pocas hectáreas. En contraste, el continente africano en su conjunto representa un 2 por ciento del consumo de chocolate, un mercado que mueve 100 mil millones de dólares anualmente.
La crisis climática, esa que amenaza nuestra existencia de tantas maneras que es virtualmente imposible hacerse de la idea de nuestra pronta extinción, también supone temporadas cada vez más difíciles para un cultivo con sus propias peculiaridades: no solo es especialmente vulnerable a pestes (y esa es la respuesta de por qué no se cultiva más en América), sino que necesita crecer debajo de bosques frondosos (y por eso la deforestación es un problema), y una planta recién es productiva en 3 a 5 años, y luego por 25 años más, por lo que supone una inversión a largo plazo. En otras palabras, las barreras de entrada y salida del mercado del cacao son altas.
A raíz de estas preocupaciones, y de nuestra aversión a la vergüenza que nos daría comer un chocolate cosechado por manos esclavas, es que surgieron las etiquetas de “fair trade”, que nos exoneran de cualquier culpa por la esclavitud y el trabajo infantil en el cultivo de cacao. Si bien esto es factible, lo que Leissle señala es igualmente incómodo: cuando se llama al boicot de cacao africano se da por hecho que en el resto del mundo este ha sido erradicado.
El error es uno lógico: la implicancia de que fuera de África se procure el “cultivo ético” no permite saltar a la conclusión de que allí el cultivo sea casi siempre no-ético. En tanto la investigación en torno a la esclavitud y el cacao se ha enfocado principalmente en Costa de Marfil y Ghana, se asume que los otros 3 millones de productores alrededor del mundo hacen todo de diez, y se incurre en una grosera declaración anti-africana. La esclavitud, desafortunadamente, es un fenómeno global.
Comer chocolates nos conecta con algo que nos excede. Quizá sea una experiencia de orden trascendental, aquella que caería en el ámbito de la metafísica o la divinidad. Pero por más atractivo que pueda resultarnos volcarnos hacia una fenomenología del chocolate, la alternativa parece mucho más sabrosa.
No por nada un chocolate supo ser bien identificado como una pausa, un descanso, un regalo para arrancarnos con toda la violencia de la que el amor es capaz hacia otro estado mental. Hacia un momento en el que no existe nada más que el chocolate, nuestro paladar y cuanto vestigio quede de lo que en el momento inmediatamente anterior supimos ser.
Mi mamá cuenta que luego de trabajar por años en una fábrica de chocolate no podía soportar el olor. Caminando por las calles de la ciudad en la que nací, y cada tanto levitando un poquito sobre la vereda de cada fábrica de chocolates, nunca pude evitar imaginar qué tan terrible sería caer como Obélix en un caldero de chocolate.
— ¿Querés?— pregunta una chica vestida como si la hubieran secuestrado de su pueblo natal en los Alpes y forzado a ofrecer muestras de chocolate.
Yo rechazo la oferta amablemente y vuelvo en el colectivo pensando en cómo pude ser tan gil.
Espero que el kiosco siga abierto a esta hora.
Escrito con apoyo en la investigación Chocolate: Divinidad, poder, placer (2006) de la Dra. Laura Marcela Méndez, realizada con el apoyo de la Prof. Gabriela Fernández Panizza (mi mamá), para el guión histórico del Museo del Chocolate de Bariloche, planificado y diseñado por Claudio Tam Muro (mi papá).
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