“Tomemos vino y tengamos mujeres, alegría y risa”, sentencia Lord Byron en Don Juan (1819), los sermones y el agua con gas pueden quedar para el día siguiente.
Tal es la importancia que puede tener el gas para el agua que cuando tenemos que pedirla es con o sin él que lo hacemos. Casi como si nos fuera posible olvidar que el sesenta por ciento de nuestro cuerpo está hecho de agua (sin gas, gracias). Tan importante es que cuando encontramos un mar de soda en una luna de Júpiter nos entusiasma en igual medida la posibilidad de encontrar vida como la de servirnos un poco.
A la humanidad siempre le ha llamado la atención el agua con gas. A diferencia del agua común y corriente, esta otra variedad se presenta burbujeante, casi resplandeciente, con una suerte de sabor, casi con un dejo de incomodidad, prácticamente con sonido, como si la hubiéramos olvidado en una sartén. Lejos de ser la opción segura, el agua con gas, la soda, parece ser la opción excitante: “Hoy te pido un agua con gas, estoy para una aventura”.
Nada que ver con el agua mineral, que nada tiene para contar.
Fueron probablemente los griegos los primeros en detenerse a clasificar las distintas aguas según sus propiedades y efectos. Hipócrates, célebre médico, dedica una importante sección de su tratado acerca de los aires, las aguas y los lugares (siglo V a. e. c.) al análisis del valor terapéutico de las distintas aguas de manantial, sus características organolépticas y su posible rol en el tratamiento de enfermedades. Allí contrasta el peligro de las aguas estancadas con aquellas que “fluyen desde las montañas”, y se mantiene algo escéptico acerca de las aguas termales y aquellas obtenidas de nieve o hielo derretido. Notablemente, Hipócrates habla de “aguas” en plural, reconociendo que no toda agua es igual, y menos aún cuando esta trae sus propias burbujas.
Desde Spa, actual Bélgica, cuyas aguas “con brillantes burbujas y sabor ferruginoso”, mencionadas por Plinio el Viejo en su Naturalis Historia (77 e. c.), capaces de curar numerosos males — y cuyo nombre toman aquellos establecimientos donde se usan pepinos como lentes — hasta las thermae de los romanos, en todos lados los manantiales de agua burbujeante llamaban la atención.
Sin embargo este misterio, el de su delicada y deliciosa efervescencia natural, durante miles de años se mantuvo impenetrable. Quizá uno de los primeros en buscar su origen fue el médico y relojero Jacopo Dondi, que intrigado por los supuestos poderes curativos de las aguas termales de Abano Bagni, Padua, descubrió que al evaporarlas dejaban un residuo mineral al que le atribuyó su valor medicinal. Por aquí y por allí otras personas hicieron sus propias investigaciones, pero no fue hasta el siglo XVII que las cosas comenzaron a ponerse más interesantes.
Primero el médico flamenco Jan Baptist van Helmont identificó el spiritus sylvestris (i.e. dióxido de carbono) que se obtenía de ciertos fermentos, y acuñó la palabra “gas” (del griego χᾰ́ος o “caos”). Luego el científico anglo-irlandés Robert Boyle publicó el primer método para analizar la composición química del agua mineral, y un año más tarde convenció a Friedrich Hoffmann, médico alemán, para que siguiera su investigación.
Hoffman tomó la antorcha y se dedicó al análisis y usos de las aguas minerales, convirtiéndose en su principal promotor, recetando su uso a diestra y siniestra, enseñando cómo podían ser imitadas artificialmente y analizando con especial interés varios famosos manantiales alemanes, como los de Selters y Bad Pyrmont. Le molestaban las burradas que se decían sobre las cualidades del agua mineral (con o sin gas) y desarrolló un método para obtenerlas mezclando agua común con un ácido y una base o álcali en una botella, agitándola vigorosamente (como una Polaroid, diría André 3000), que no funcionó: quien haya agitado una botella de soda podrá imaginar lo que sucede.
Ya casi a mitad del siglo siguiente William Brownrigg, quien identificó al platino como elemento, confirmó que el gas contenido en las famosas aguas de Pyrmont no era otro que el “aire fijo”, como para entonces se conocía al dióxido de carbono. En Francia ya habían logrado replicar estas aguas burbujeantes disolviendo carbonato de sodio y ácido clorhídrico, pero siempre con algún residuo indeseable.
Por aquel entonces reinaba más la colaboración científica que la competencia y los intercambios solían ser bastante ricos y detallados antes que celosos y mezquinos. Casi todos estos científicos, contemporáneos, estaban bastante al tanto de lo que hacía el resto. La filosofía natural era practicada por quien podía costeársela y no estaba aún anclada a sus potenciales beneficios para el mercado.
Estos intercambios incluso atravesaban las grandes aguas. Por ejemplo, Benjamin Franklin — célebre piloto de barriletes de tormenta y uno de los “electricistas”, filósofos naturales dedicados al estudio de la recientemente descubierta electricidad — había logrado el aprecio de sus pares europeos a partir de su prolífica correspondencia (unas 30 mil cartas enviadas y recibidas), en la que solían cruzarse detalles experimentales y alguna que otra opinión política.
Franklin había encontrado en la Ilustración europea su sensibilidad intelectual, mucho más que en cualquiera de sus colegas padres fundadores: la idea de que la razón eventualmente triunfaría sobre el fanatismo y el frenesí. Su afición por el clima intelectual europeo se había gestado primero a distancia y luego durante sus largas estadías en Londres, donde pudo vivir en carne propia la ebullición intelectual propia de las coffehouses. Ninguna duda hay de que la revolución científica se la debemos al café.
En sus últimas décadas Franklin pasaba gran parte de su tiempo en Londres, y luego París, en distintas misiones oficiales. Allí aprovechaba para nutrirse de las ideas que vociferaban las más celebradas mentes heréticas de la época, que a pocos pasos de la catedral de St. Paul ponían a prueba los límites de la ortodoxia religiosa y se pasaban data de sus experimentos eléctricos, entre café, birra, nicotina y alguna carne asada.
Durante una de aquellas locas, locas noches de ciencia y parranda, a fines de 1765, un joven Joseph Priestley se sentó entre sus héroes y tuvo una conversación que cambió su vida. Priestley estaba de visita en la ciudad con un objetivo tan noble como trillado: proponer la escritura de un libro. Aunque Priestley era un clérigo y profesor de escuela (y autor de un famoso libro de gramática inglesa), con algo de dinero que había ahorrado en su casa contaba con un rudimentario equipo para replicar los experimentos con electricidad sobre los que leía, como un filósofo natural amateur.
La electricidad, a diferencia de cualquier descubrimiento previo, arrimaba la teoría a la práctica como ningún otro. Es decir, cada nuevo aporte teórico generalmente se probaba (y aprovechaba) con curiosos aparatos tecnológicos, de un modo que, sin ir más lejos, no había sucedido con los avances en mecánica de Newton. Apenas un hallazgo circulaba, ya había alguien pensando en cómo hacer algún truco de salón con él, para impresionar y maravillar, del tipo que algunas décadas más tarde inspiraría durante una larga noche a Mary Shelley en la tortuosa creación de su monstruo.
Pero por más famosa que fuera la electricidad, nadie había propuesto escribir un relato completo de estos descubrimientos y sus protagonistas, los “electricistas”, hasta que un día a Priestley se le prendió la lamparita (solo metafóricamente, porque estas todavía estaban por inventarse).
Tal fue la suerte de Priestley que no solo Franklin estaba en la ciudad aquella noche, sino que le tocó sentarse justo enfrente del celebrado polímata americano, el electricista más famoso del mundo y quien primero introdujo términos como batería, carga y conducción.
Priestley, que algo sabía del tema, propuso escribir esta historia no en latín, como era costumbre, sino en inglés, y con el foco puesto en los experimentos y sus derivas, y no en la genialidad de sus protagonistas (en obvio contraste con Newton, que escribió sus Principia gravitando en torno a su propio ego). Priestley había descubierto que la ciencia es también una experiencia narrativa: quería contar una buena historia.
Aquella noche se fue con la promesa del acceso a las bibliotecas y correspondencia de los electricistas, y la garantía de que leerían sus borradores. Pero también con una responsabilidad: sus nuevos amigos lo instaron a que hiciera sus propios experimentos mientras escribía. Como relata Steven Johnson en The Invention of Air (2008): Priestley llegó como un entusiasta de la ciencia y se fue un científico.
Su Historia (1767) se convirtió en un clásico, y se mantuvo como lectura introductoria durante un siglo. Su foco en los electricistas y sus experimentos nada tenía que ver con su genialidad o iluminación, y su manera de enmarcar estas diversas experiencias científicas en un relato de progreso abrió también la posibilidad de pensar en un futuro distinto al presente, condicionado por la ciencia y la tecnología. Es también este libro el que popularizó aquel célebre episodio del barrilete y el relámpago, que cimentó la imagen de Franklin como el gran patriota científico.
Luego de la publicación su vida mejoró casi de inmediato: publicó varios descubrimientos, inventó numerosos instrumentos, logró aislar y nombrar diez gases nuevos (entre ellos ni más ni menos que el oxígeno, aunque equivocado sobre su naturaleza, un error que luego le daría su fama a Antoine-Laurent de Lavoisier) y publicó unos 50 libros y panfletos sobre política, educación y fe. Pero esta notable lista no incluye el que luego reconocería como su logro más feliz: la invención de la soda.
Entre las delicias de su éxito estuvo la posibilidad de aceptar una importante oferta en una capilla en Leeds, donde en su juventud lo habían rechazado por su tartamudeo. Este trabajo venía con casa y todo pero era necesario renovarla antes de habitarla, por lo que durante un tiempo su esposa y él se hospedaron en una casa justo al lado de una cervecería. Siempre tan curioso, Priestley no tardó en descubrir que los tanques de fermentación emanaban constantemente aquel famoso “aire fijo”, nuestro querido dióxido de carbono.
Seguramente desconcertando a los pobres tipos que solo querían trabajar, Priestley pidió permiso y se puso a hacer experimentos hasta que descubrió que si pasaba agua una y otra vez de un recipiente a otro justo arriba de los tanques el agua se ”impregnaba” de gas y lograba aquella deliciosa y codiciada efervescencia, típica de las aguas minerales. No tardó en escribirle a uno de sus electricistas amigos para contarle que había dado con un método para “impregnar cualquier agua, vino, etcétera” en dos minutos para que se tornara “agua de Pyrmont”.
Con los años fue refinando su aparato que ahora consistía en una botella en la que se mezclaban piedra caliza con un ácido, conectada a la vejiga de un cerdo que a su vez derivaba en un recipiente con agua mediante un tubo sumergido. El gas producido por la reacción inflaba la vejiga, que luego se apretaba para “impregnar” el agua con el gas. ¡Soda!
Durante una cena en 1772, ahora codeándose con gente importante, mencionó su método a un duque sugiriendo que su agua carbonatada podría servir para lidiar con el escorbuto, una teoría que circulaba desde hacía unos pocos años. Así fue como las naves del capitán James Cook salieron todas con máquinas para hacer soda instaladas y volvieron con sus tripulaciones completas. El agua con gas no tuvo nada que ver, pero a quién le importa, ¡marche otro vaso!
En perfecta coincidencia con el espíritu abierto de sus colegas — y en evidencia en las cartas que intercambiaba con los electricistas — la idea de patentar sus inventos o guardarse información para su beneficio personal le resultaba inimaginable. Como sucedería varias décadas luego con la invención de los fósforos, no solo no fue Priestley quien notara el potencial comercial de su agua carbonatada sino que nunca hizo el mínimo esfuerzo por beneficiarse al respecto (aunque sí por quedarse con el crédito).
Apenas dos años luego de que Priestley publicara su método, un tal John Nooth lo copió pero reemplazó la vejiga animal (que, dicen, dejaba un sabor peculiar) y construyó un aparato con tres globos de vidrio apilados. La tiza o mármol (carbonato de calcio) mezclada con ácido sulfúrico liberaba dióxido de carbono que subía por una válvula y burbujeaba en el contenedor del medio, lleno de agua. El tercero funcionaba como regulador. En cuanto al supuesto sabor a pis, Priestley no se lo tomó muy bien. Lejos de ser perfecto, este sistema también podía resultar en un sabor irregular, que dependía de la forma en que se mezclaban los materiales — y de que no se filtraran en el agua.
Este aparato, una suerte de SodaStream del siglo XVIII, se convirtió en un objeto típico de la alta sociedad británica que eventualmente derivó en el “gasógeno”, con la típica canilla de sifón. Casi cien años más tarde un tal John Watson lo mencionaría al pasar como uno de los elementos en la cocina de Sherlock Holmes en “A Scandal in Bohemia” (1891), su primera aventura.
Mientras tanto en Ginebra, el maestro joyero alemán Jacob Schweppe, que desde joven había adquirido el gusto por hacer ciencia en casa replicando los experimentos que leía en las revistas científicas, al toparse con el artículo de Priestley replicó sus pasos pero se decepcionó: aquella no era agua como la de Pyrmont. Apalancado en su perfeccionismo, pasó años mejorando un diseño propio que contemplaba una bomba de presión operada a mano para garantizar que el agua absorbiera aún más gas.
Litros y litros de agua con gas salían de sus pruebas, y siempre convencido de sus propiedades curativas Schweppe se la ofrecía a los médicos locales, sin cargo. Varios se rehusaban a recibir algo tan valioso sin pagar y así fue como en 1783 fundó la marca Schweppes de agua carbonatada y antes de que terminara la década exportaba sus botellas de cerámica a todo Europa.
Cada vez más lejos del espíritu desinteresado que había agitado las aguas de la ciencia unos años antes, un amigo al que Schweppe había convocado para hacer crecer su negocio quiso robarle su invento. Superado por el desafío, este amigo llamó a un mecánico, responsable de las obras hidráulicas de Ginebra, para que le ayudara a replicarlo y así poder competir. Este mecánico, que también vio el negocio, fabricó una versión superior para él y se lanzó al mercado por su cuenta.
Schweppe, bien pillo, en vez de competir se asoció con el mecánico y con un farmacéutico, y los tres lograron que sus aguas minerales fueran aún más populares. Envalentonado por el negocio, a fines de 1791 se mudó a Londres, tan sucia y pestilente que la promesa de saludables aguas minerales parecía ideal. Lo que seguramente no esperaba era que allí tuviera tanta competencia.
Por ejemplo, el boticario Thomas Henry ya llevaba una década vendiendo sus botellas de agua gasificada según el método de Priestley y el aparato de Nooth, y su hijo William algunos años más tarde desarrollaría la “ley de Henry” que explica la relación entre la dilución de un gas en un líquido y la presión circundante, así como lo que sucede con los gases en la sangre de los buzos. Pero algo es seguro: no había agua como la de Schweppe.
Esta vez, habiendo aprendido de sus errores, al montar su fábrica agregó partes superfluas a su máquina para que nadie pudiera descubrir cómo funcionaba realmente. Apenas pudo envió muestras de su agua a todo el mundo, incluso al mismísimo Priestley, pero no recibió ningún auspicio que augurara su éxito. Sin recibir respuestas, el viejo Schweppe, desanimado y solo, le escribió a sus socios contando sus planes de regresar pero lo convencieron de que su hija viajara para acompañarlo. Era el peor momento de la Revolución Francesa.
Claro que por aquel entonces no solo el agua era efervescente: apenas un año luego de la toma de la Bastilla, y motivados por una celebración del aniversario que Priestley y sus amigos tenían planeada, una turba enfurecida le prendió fuego la casa. El republicanismo no sería tolerado ni siquiera para quien había inventado la soda. Si el pobre Schweppe no recibió respuesta fue porque quizá Priestley tenía otras cuestiones que atender.
Ya reunido con su hija, Schweppe se enteró de que sus socios en Suiza querían salirse del negocio, pero ahora era imposible volver: Francia había declarado la guerra a Inglaterra. Sin otra cosa que hacer, Schweppe embotellaba y embotellaba hasta que en 1796, finalmente, logró el auspicio de un par de figuras, de la talla de Erasmus Darwin, que ayudaron a que la suya fuera el agua mineral artificial más popular de Inglaterra. Más tarde ese año falleció su esposa, que había quedado sola en Suiza.
En 1798 Schweppe vendió su negocio y regresó con su hija a Ginebra, donde pasó los próximos veinte años cuidando sus árboles de durazno. Sus ex-socios siguieron intentándolo unos años más, pero Schweppes ya era la marca de agua mineral más importante de Europa, la preferida de la aristocracia, de más de un rey y, pronto, de todo el mundo.
En América, por lo pronto, la fiebre por las burbujas tampoco era nueva. No solo distinguían entre aguas, sino que los gustos podían dividirse entre el agua seltzer (a veces también “agua de Seltz”, el “sparkling water” o “agua brillante” y la soda. Aunque esta categorización es incompleta y caprichosa, naturalmente, remitía originalmente a su origen: la soda era agua con gas agregado usando bicarbonato de sodio, mientras que seltzer era una réplica del agua del manantial de Selter, que tenía sales de sodio, calcio y magnesio. “Sparkling water”, por último, solo es evidencia de la falta de creatividad para ponerle un nombre a un tipo de agua que tiene burbujitas brillantes.
De este otro lado del mundo, alcanza con mencionar, el embotellado era un problema aún no resuelto y es por eso que en EE. UU. brotaron las “soda fountains” como lugares de encuentro a los que ir a tomar todo tipo de aguas con burbujas y sabores de todos los colores, en lugar del consumo doméstico, casi medicinal, propio de Europa. Una vez resuelto este desafío nacerían las gaseosas, pero esa ya es otra historia.
Se supone que no tomó mucho tiempo para que, desde Europa, el placer por las burbujas se distribuyera por el resto de América. En Argentina el pionero fue Domingo Marticorena, que puso su propia fábrica de soda en la ciudad de Buenos Aires, seguido en 1868 por los hermanos Inchauspe, que ampliaron el mercado desde San Telmo, vendiéndola en forma masiva en sifones importados de Europa, hasta que en 1908 la cristalería Rigolleau comenzara la fabricación propia.
Nadie sabe a quién ni cuando a alguien se le dio por agregar algún sabor al agua gasificada, pero no solo las mezclas con jugos eran algo de todos los días sino que para comienzos de siglo XIX la famosa mezcla de vino con soda era conocida en toda Europa.
Lo que Byron no supo entender es que cuando se trata de vino, así como de tantas otras cosas, a veces conviene tomárselo con soda.
