“En cocina, como en todo, nada se pierde y nada se crea, o mejor dicho, afirmo para el caso presente que en cocina no debe perderse una partícula de alimento.
Todo se puede aprovechar, y desde el punto de vista económico las sobras constituyen uno de los negociados más importantes de la hacienda culinaria.”
— Ángel Muro, El Practicón (1894)
“No se festeja con sobras”, me dijo Mayra hace unos días. No lo discutí, pero me quedé pensando.
Cuando era tan chico que todavía no sabía escribir vivía en una casa en el medio del bosque. No teníamos mucho, pero nos teníamos el uno al otro. Había una huerta, de la que cada tanto me gustaba robar algo cuando acompañaba a mi mamá, y en el fondo había un gallinero, del que apenas tengo alguna difusa memoria. “Eran gallinas pigmeas”, recuerda mi papá, “se las compramos al mismo que nos dijo dónde había que hacer el pozo de agua”. Los perros del barrio, imposibles de mantener lejos, salivaban ante aquel paisaje.
Un anochecer como cualquier otro se escuchó un ladrerío y, como tantas otras veces, mi papá encontró que un perro había matado a una de las gallinas. En absoluta coherencia con su personalidad, le dio un entierro digno y nos comunicó la noticia. Al llegar mi mamá y enterarse de lo ocurrido, en absoluta coherencia con su personalidad, esa noche cenamos puchero de gallina. En casa, aparentemente, la comida no se tiraba.
El concepto que tenemos de “sobras” es relativamente reciente. Hasta fines del siglo XIX a las sobras se les llamaba simplemente ‘comida’, ‘fragmentos’ o réchauffés (recalentados) y no era para nada raro que las recetas de la época incluyeran recomendaciones para prolongar la vida útil de sus ingredientes. La preservación era una parte tan importante del proceso culinario como la preparación misma y las sobras no eran más que la base de nuevos platos.
Tal era la importancia de las sobras para la literatura culinaria que Ángel Muro, ingeniero, cocinero y famoso escritor culinario español, les dedica en El practicón (1894) un buen número de páginas. Este tratado de cocina pretendía ser accesible tanto “a la cocinera más torpe” como al “sabio académico” y cubría desde caldos y sopas hasta postres, pastelería y conservas.
Sin embargo, para Muro lo más importante era transmitir el arte de saber aprovechar las sobras, aquello “que queda de la comida, al levantar la mesa. Es decir, lo que puede ser aprovechable por resultar demasía; pero no hay que pensar siquiera, como algunos dicen, en que las sobras son los residuos que quedan en el plato del que come”.
Aprovechar las sobras, nos recuerda el viejo Muro, nunca significó servirlas tal como quedan. A nadie debería caberle la acusación de perder el apetito ante ellas: el verdadero objeto de utilizar el sobrante de una comida es la confección de platos nuevos. Desaprovechar las sobras, después de todo, no es más que pereza creativa.
Esta larga tradición española de aprovechar sobras para hacer nuevos platos se corrobora con la paella —que según algunos recibe su nombre de baqiyah, la palabra árabe para las sobras, aunque otros sostienen que viene de patella, en latín el diminutivo de patina o patena, en alusión a la sartén en la que se cocina— pero también con la ‘ropa vieja’ —plato caribeño elaborado con sobrantes de carne originado en las Islas Canarias—, y la famosa ‘olla podrida’, una especie de antecesor del guiso criollo, surgido también en la península ibérica durante el medioevo.
A las sobras, dice Muro, hay que tratarlas con amore y con mucho mimo. Debemos darles forma, porte elegante y distinguido, acicalarlas, y todo esfuerzo debe ser puesto en que seduzcan la vista del comensal. Si hace falta, debemos exagerar en la presentación, incluso más que si se tratara de un plato nuevo. No hubiera sorprendido a nadie que el polímata Muro fuera también estilista.
Fue recién con la aparición de la hielera (pariente lejana de la heladera) y el imperio del frío que le siguió que el concepto de sobras — aún reconocibles del plato original — cobró el sentido que hoy le damos. Este invento, surgido en Estados Unidos, mucho tuvo que ver con la cambiante relación entre los estadounidenses y las sobras, pero como comentaba Helen Veit hace algunos años en Modern food, moral food (2013), la historia no se agota ahí.
Parecería ser que el entusiasmo de los estadounidenses por la comida recalentada decreció a medida que la nación prosperó. De tratarse de un acto moral, prácticamente patriótico, pasó a considerarse un desatino, casi un acto de mal gusto. Esto se hace obvio si revisamos la literatura culinaria.
Mientras que en 1931 Irma Rombauer describía sus recetas en The Joy of Cooking con especial atención puesta en cómo aprovechar lo que quedara para nuevos platos, ya en los 50s alertaba que el aprovechamiento de sobras podría despertar “protestas familiares”. Entrados los 60s, en la primera edición luego de su muerte, su hija se encargó de reducir considerablemente estos consejos, ahora vestigios de tiempos más duros.
Este desdén por la comida sobrante contrasta con lo que sucedía apenas unas décadas antes. El desayuno solía estar hecho con las sobras del día anterior y las sopas, guisos y estofados eran una constante en las cocinas. El ahumado, curado, pickleado, fermentado, embotellado, deshidratado, y la preparación de conservas hacían al arte de preservar la comida. No conocerlos era sencillamente no saber cocinar: la leche se reconvertía en otros productos, los granos en whisky y las frutas en sidras, peradas o hidromieles. En apenas una generación estas técnicas parecieran haberse perdido.
Con el dominio sobre el frío surgió el término “left-overs” y en 1910 este cobró particular relevancia con la publicación del clásico Left-Over Foods and How to Use Them. Encargado por una marca de heladeras, este tipo de libros desterró a la creatividad para adaptar comidas en favor de su conservación en frío, aunque cabe recordar que por aquel entonces la alimentación se llevaba un 40 por ciento del ingreso de una familia y el hecho mismo de tener comida sobrante era marca de estatus.
Fue con la Primera Guerra Mundial y el primer programa de ayuda alimenticia internacional de Estados Unidos que las sobras pasaron a tener un profundo carácter moral. Los relatos de la época mencionan restaurantes revendiendo restos de comida de los platos y hasta familias sacrificando a sus mascotas — para evitar destinarles sobras — por el bien de los aliados europeos. Los diarios no tardaron en celebrar el gesto como patriótico.
Pero en el período entre guerras, con la masificación de las heladeras eléctricas sumada a la caída de precios de los alimentos, la actitud frente a las sobras dio un vuelco, con los más pudientes incluso haciendo alarde de su problema para gestionar tantas sobras. Pero el placer por el despilfarro no duró mucho. Con la Gran Depresión se inauguró otra era de pragmatismo y fervoroso fanatismo por el aprovechamiento de la comida. Fue este clima de época el que inspiró en los años 40s a un tal Earl S. Tupper, que inventó los famosos contenedores plásticos. Recalentar la comida estaba bien, pero remixarla era aún mejor.
Como describe Veit, si bien la imaginación de quien cocina es indispensable, su objetivo no es el engaño de los comensales sino el despliegue de la alquimia gastronómica. Evitar el desperdicio de comida es, sin más, la prueba máxima de la capacidad de una persona que cocina. Preparar un plato puede requerir talento, pero aprovechar las sobras es un arte.
Los cambios de marea económica, sin embargo, pueden hacer estragos y en apenas tres décadas los estadounidenses convirtieron su afición por la cocina creativa en manifiesto desprecio por las sobras, esta vez de forma permanente. En los 60s la comida ya suponía menos de un cuarto de los ingresos y su costo siguió cayendo anualmente. Peg Bracken, autora del I Hate to Cook Book (1960) lo resumía sucintamente: ante la duda, se tira a la basura.
Qué mayor marca de poder económico que la posibilidad de tirar comida. Hoy en Estados Unidos comer representa en promedio apenas el 10 por ciento de los ingresos de una familia. Pero en un distante eco del imperativo moral durante la guerra, cada vez más caemos en la cuenta de que comer no trata solo acerca de los alimentos, sino del agua que conlleva producirlos, el combustible que toma transportarlos, enfriarlos, cocinarlos, y la desigualdad económica y social que su producción generalmente acarrea.
En casa le llamaban “limpieza de heladera”, que por mucho que me gustaría tildar de acto político parecía tratarse más bien del funcionamiento normal de nuestra cocina. Hoy por hoy suelo ponerme particularmente denso cuando se trata de tirar comida: es algo que me revuelve el estómago. Sabemos que las fechas de vencimiento son un perjudicial, arbitrario y confuso invento, y que son en gran parte responsables de que tiremos casi la mitad de comida que se produce en el mundo. “Hay que confiar más en nuestras narices”, dice mi hermana Guadalupe, también cocinera y escritora aunque no ingeniera.
“Todo lo que he discurseado va contra el despilfarro y contra el abandono que se nota en muchas familias, entregadas en cuerpo y alma a las torpezas culinarias,” cerraba en su prefacio Ángel Muro, sin sospechar que sus palabras en parte podrían hacer de advertencia a los siglos que seguirían. A Mayra un poco le ofendió que yo la hiciera sonar como una entusiasta del despilfarro y un rato luego de su comentario se corrigió. Me dijo: “No se festeja con sobras, pero las sobras se festejan”. Y creo que tiene bastante sentido.
In Memoriam: Anthony Bourdain (1956–2018)
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Lo que leíste es solo la mitad del correo enviado el 10 de junio de 2018.
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